O lo amas o lo odias: la ciencia explica por qué el cilantro te sabe a jabón (y la culpa es de tus genes)

Para muchos es un toque de frescura cítrica indispensable en tacos, guacamoles y curris. Para otros, es una abominación culinaria que arruina cualquier plato con un repugnante sabor a jabón, metal o incluso a insectos. El cilantro es sin duda, una de las hierbas más polarizantes del mundo, un ingrediente que no admite términos medios y que ha generado mucha frustración.

No es una cuestión de gustos. Durante años, la ciencia ha investigado este fenómeno y la respuesta es clara: si el cilantro te sabe a jabón, no está siendo un quisquilloso: la culpa, en gran parte, la tiene tu ADN.

El «gen del jabón» al descubierto. La pieza clave de este rompecabezas genético la encontró un estudio de asociación a escala genómica (GWAS) publicado en la revista Flavour. Investigadores analizaron el ADN de casi 30.000 personas y encontraron una conexión directa entre la percepción del sabor a jabón del cilantro y una variante genética específica.

El principal sospechoso es un polimorfismo de nucleótido único (SNP) conocido como rs72921001. Este pequeño cambio en el código genético se encuentra en el cromosoma 11, justo en medio de un grupo de genes de receptores olfativos. Y uno de ellos, llamado OR6A2, es el candidato perfecto para explicar el misterio.

¿Por qué? El gen OR6A2 codifica un receptor en nuestra nariz que es especialmente sensible a los aldehídos, unos compuestos químicos que son componentes clave en el aroma del cilantro. Curiosamente, estos mismos aldehídos también son un subproducto del proceso de fabricación del jabón y son secretados por ciertos insectos como mecanismo de defensa.

En esencia, las personas con esta variante genética tienen una especie de «antena» superpotente para los aldehídos del cilantro. Mientras que una persona sin esta variante percibe un aroma fresco y herbal, alguien con la variable del gen OR6A2 recibe una señal abrumadora que su cerebro interpreta con el sabor de jabón.

Un cóctel genético más complejo. Aunque el gen OR6A2 es el protagonista, la historia no termina ahí. Otro estudio realizado con gemelos por el Monell Chemical Senses Center, y publicado en Chemical Senses, añade más matices a la ecuación. Esta investigación no solo confirmó que la aversión al cilantro tiene un fuerte componente hereditario —estimando la heredabilidad del gusto por el cilantro en un 52%—, sino que también identificó otros genes implicados.

En concreto, han sido tres los genes que han identificado en este combo genético. El primero de ellos es TRPA1 que es conocido por detectar sustancias picantes, el segundo es GNAT3 que es crucial para la transducción de señales del gusto en la lengua. El último es el TAS2R50 que es un receptor del sabor amargo.

Esto sugiere que, para algunas personas, el rechazo al cilantro no se debe solo a un olor jabonoso, sino a una experiencia sensorial completa que puede incluir notas de amargor y una sensación de picor o sabor desagradable.

La geografía del sabor. La genética está estrechamente ligada a la descendencia, y la aversión al cilantro no es una excepción. Las estadísticas demuestran una división global fascinante, como reveló un estudio de la Universidad de Toronto. La prevalencia de la aversión al cilantro cambia drásticamente entre diferentes grupos etnoculturales, según estas proporciones:

Asiáticos Orientales: 21%
Caucásicos: 17%
Afrodescendientes: 14%
Asiáticos del Sur: 7%
Hispanos: 4%
Oriente Medio: 3%

Estos porcentajes tienen mucho sentido. Estos datos no son casuales. Las poblaciones con menor aversión son aquellas en cuyas cocinas el cilantro ha sido un pilar durante siglos, como la mexicana, la india, la tailandesa o la de Oriente Medio. Esto plantea una interesante pregunta evolutiva: ¿la cocina de estas regiones se adaptó a una población que genéticamente disfrutaba del cilantro, o la exposición constante durante generaciones ayudó a superar una aversión inicial? La respuesta probablemente sea una mezcla de ambas.

Cómo aprender a amar el cilantro. Si bien tu ADN te predispone a odiar el cilantro, no es necesariamente una sentencia de por vida. La heredabilidad, aunque significativa, no es del 100%, lo que significa que los factores ambientales y la exposición juegan un papel importante. Los expertos sugieren que es posible «entrenar» al cerebro para que acepte, e incluso disfrute, del cilantro.

Algunos de los trucos que dan es machacar el cilantro en forma de pesto o salsa para que se diluyan los aldehídos jabonosos. Pero también se puede apostar por introducirlo poco a poco y mezclándolo con otros sabores potentes para que el paladar se pueda ir acostumbrando.

Imágenes | Lindsay Moe

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José A. Lizana

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